Хамон из Испании: история, приготовление, употребление
Испания вызывает ассоциации с солнцем, морем, отдыхом, старинной архитектурой, корридой, футболом, фламенко и прекрасной кухней. Наверное, нет туристов, побывавших в Испании, и не слышавших про хамон. Это популярный свиной сыровяленый окорок. Хамон в переводе означает именно окорок. Но хамон – это нечто большее. Сами испанцы считают это блюдо национальным достоянием наряду с корридой и страстным фламенко. В Испании хамон добавляют во многие блюда, особенно закуски. Благодаря своему вкусу, этот изысканный деликатес приобрёл мировую популярность. Хамон ценят также за наличие в нём микро- и макроэлементов, необходимых для жизнеобеспечения человека. Сегодняшний материал будет посвящён хамону, его истории, разновидностям, приготовлению, хранению и т. п.
Содержание статьи
История появления и разновидности
Прежде всего, определение. Хамон представляет собой свиной окорок, который готовят по оригинальной технологии соления и вяления. Многие называют этот продукт ветчиной, но это не совсем верно. Ветчина имеет мало общего с вяленым мясом хамона. Под этим названием подразумевается соленный сыровяленый окорок.
История появления
История хамона длится уже больше 2 тысяч лет. За это время о нём сложено множество легенд и преданий. В своё время изысканное блюдо подавалось великим императорам, римским легионерам и испанской знати. Многие из старых рецептов приготовления дошли до наших дней. То есть, попробовав хамон, вы можете с уверенностью сказать, что были на званом ужине императора.
Ряд историков говорят, что история хамона уходит к тем временам, когда мясо стали солить на зиму или просто с целью длительного сохранения. Часто в голодное время солёное мясо многих спасало от голода. Есть также легенда о том, как в реке был спасён тонущий поросёнок. Река текла от соляных залежей, а поросёнок провёл в неё много времени и пропитался солью. Согласно легенде, именно тогда люди впервые попробовали солёную свинину.
Экспорт сыровяленого свиного окорока из Испании в разные страны мира начался в XVIII столетии. С тех пор этот продукт стал чрезвычайно популярным и пользуется большим спросом.
Вернуться к содержанию
Разновидности
Хамон отлично готовят по всей Испании. Меньше этим занимаются в прибрежных провинциях, а больше всего 5 следующих провинций Испании:
- Гранада;
- Саламанка;
- Уэльбас;
- Теруэль;
- Сеговия.
Есть горный и чёрный хамон. Технология их приготовления практически одинаковая, а отличия заключаются в породе свиней, условиях их содержания и правилах кормления. Знатоки испанской кухни говорят, что лучшим продуктом считается чёрный хамон или Иберико. Его изготавливают из задних ног иберийских свиней. Такой хамон можно отличить по копытцу чёрного цвета. Свиней могут откармливать по двум различным диетам:
- Bellota. Чисто желудёвое кормление;
- Recebo. Жёлуди плюс фураж.
Чёрный хамон считается изысканным сортом и его поставляют к королевскому столу. На экспорт такой хамон уходит мало благодаря ограничениям.
Менее дорогим является хамон Серрано. Его делают из мяса белых свиней, которых кормят фуражом. Без труда его можно отличить по белому копыту. В Испании окорок принято хранить на кухне. Их подвешивают к потолку и в таком состоянии они могут храниться примерно полтора года.
Хамоном называется только то мясо, которое делают из задних свиных ног. Блюдо, приготовленное из передней ноги, именуют делантеро или палетой. Свиная лопатка, выполненная по той же технологии, называется ломо.
Иберийские свиньи
Практически во всех национальных кухнях можно найти рецепты по приготовлению вяленого мяса. В том числе, свиных окороков. Но хамон стоит среди них особняком, поскольку это не просто особенный метод засаливания и вяления, но и специальные породы свиней, диеты для их откорма. Немаловажную роль играют и уникальные свойства экосистем ряда регионов в Испании. Выше назывались провинции, в которых есть горные пастбища с рощами пробковых дубов. Здесь мало травы, но в достатке желудей, которые богаты олеиновыми кислотами. Эти жёлуди значительно слаще, чем у обычных дубов. Испанцы прокалывают свиньям пятачки, чтобы они не рыли землю и не портили корни пробковых дубов.
Качественный хамон имеет свою «родословную» или «происхождение». Это своеобразная марка, которая гарантирует, что хамон был сделан в определённой провинции при полном соблюдении местной технологии. На бирке хамона с «родословной» можно встретить такие названия, как:
- Jamon de Trevelez;
- Jamon de Huelva;
- Jamon de Teruel;
- Cecina de Leon;
- Dehesa de Extremadura;
- Guijuelo.
В этом прослеживается аналогия с этикеткой на бутылке вина. Там, как правило, указаны регион, виноградник, год сбора урожая и т. п. На бирке хамона производители также наносят регион, пастбище, номер свиньи, дату посола и закладки в камеру, массу свиной ноги до засола, длительность выдержки.
Свинья, из которой впоследствии будут делать элитный хамон, должна быть иметь чёрной иберийской крови как минимум на 75 процентов. Технология откорма такова, что к моменту забоя свинья имеет вес в строго отведённых пределах. На пастбище свиньи проводят с середины октября до середины февраля. Это время называют «желудёвым сезоном». Согласно технологии на одном гектаре пасутся не больше 15 особей.
До 31 марта забивают тех свиней, которые удовлетворяют всем требованиям к этому моменту. Оставшиеся «некондиционные» свиньи на элитный хамон уже не пойдут.
Приготовление хамона. Соление и вяление
После правильной откормки и забоя свиней наступает время приготовления хамона. Всё начинается с разделки тушки и отделения окорока. Остальные части свиной туши используются для приготовления колбасы, вырезки и т. п. Отделение окорока требует изрядного мастерства. Он должен получиться «классической» V-образной формы. В качестве знака качества на окороке оставляют клок шерсти, который свидетельствует об изготовлении хамона из иберийской чёрной свиньи. О втором свидетельстве – чёрном копытце было сказано выше.
Процесс превращения свежевырезанного окорока в хамон занимает несколько месяцев. Сначала делается засолка по всем правилам. Способ засолки сохранился с древних времён. Слои мяса пересыпаются солью. Время засолки зависит от массы окорока. В общем случае на один килограмм требуется 2 дня засолки. Хамон, который выпускают в Испании сейчас, имеет меньшую солёность, чем раньше. В этом производители отступили традиций древности.
После этого этапа соль смывается и через несколько дней окороки устанавливают в помещении, где поддерживается температура 3–6 градусов Цельсия и высокой влажностью. Это требуется для того, чтобы свинина просолилась более равномерно. Затем окорока поступают в сушилку, где температура постепенно увеличивается, а влажность понижается.
После всех этих «процедур» наступает стадия дозревания. Это наиболее ответственный этап, поскольку именно в это время хамон становится самим собой. Он приобретает неповторимый аромат и уникальный вкус и аромат. Как и хорошее вино, хамон ждёт своего часа в погребе. Время созревания зависит от сорта. Если это широко распространённые сорта, то созревание происходит около 6 месяцев. Те окороки, что получены от свиней на качественных «желудёвых» диетах, зреют 1─1,5 года. В исключительных случаях время созревания может доходить до трёх лет.
Стоит отметить, что два хамона из одной свиной тушки могут обладать разным вкусом. У них может быть разная плотность в зависимости от того, на правом или на левом боку лежала свинья. Мясо будет более сухим с того боку, где свинья лежала чаще. Кроме вкусовых качеств хамона, производители в Испании добиваются прекрасного внешнего вида продукта. Его реально жалко есть. Все хамонерии (заведение, совмещающее гастрономию, ресторан и винный зал) Испании имеют меню, основанные на свиных окороках. Простые испанцы любят подвешивать хамон на своих кухнях.
Вернуться к содержанию
С чем едят хамон? Как правильно употреблять? Нарезка
Хамон считается диетическим продуктом, имеющим в своём составе полезные жиры и мало калорий. Этот продукт в Испании обычно сочетают с зеленью, оливками, сырами и т. п. Часто испанцы добавляют его в различные салаты, тушат с креветками и многое другое. Настоящий качественный хамон придаёт оригинальный вкус любому блюду. Если окорок нарезан по всем правилам, то кусочки просто таят во рту. Очень часто деликатес употребляют, как холодную закуску. В Испании никогда не едят хамон с хлебом. Он очень хорошо сочетается с сухим вином и оливками.
Люди, хорошо разбирающиеся в испанской кухне, говорят, что нужно обязательно попробовать такое сочетание, как дыня и хамон. Также есть много омлеты и салатов с его участием. Хорошо сочетаются грибы и морепродукты. Кости хамона могут стать основой для шикарного супа. В любом блюде и любом сочетании он отлично усваивается, и в умеренных количествах приносит организму только пользу. Главное нарезать и добавить хамон в блюдо перед самым приготовлением, чтобы почувствовать его неповторимый вкус и аромат. Продажи хамона в Испании подскакивают в период с Рождества до дня Св. Валентина в феврале. Вне этого периода неплохо расходятся ломо и палета.
Вкус хамона отлично оттеняют оливки, зелень, маслины и различные сыры. Рекомендуется употреблять его с помидорами, баклажанами, цуккини, фасолью, цветной капустой, жареной картошкой и прочими овощами. В любом случае, если вы будете добавлять этот окорок в горячее, то это следует делать в последний момент. Тогда жир немного плавится и передаёт блюду неповторимый привкус.
Вернуться к содержанию
Нарезка. Хамонера и картадоры
Чтобы по-настоящему насладиться хамоном, нужно правильно нарезать этот продукт. Занятие непростое, и в Испании этим занимаются специально обученные люди. Их называют кортадорами. В процессе нарезки они используют толстую деревянную доску, которая называется хамонера.
Хамонера
В большинстве случаев хамонеры изготавливают из дерева. Их длина примерно 50, а ширина – 20 сантиметров. Доска имеет кронштейн с винтом, который помогает закрепить окорок. При переворачивании для нарезки с различных сторон его можно ослаблять. Кроме того, кортадор использует ножи с длинным тонким и коротким жёстким лезвием.
Хамон подвешивается на хамонере вверх копытцем. Потом кортадор берёт нож с коротким лезвием и в одно движение от себя вниз раскрывает окорок. Затем снимается жир с кожей пока не останется мясо. И затем начинается нарезка.
В идеале длина кусочков должна составлять 6 сантиметров. Тогда ломтики получаются нежными и удобными для употребления. Нарезка должна иметь очень малую толщину. При соответствующей сноровке кортадора ломтики получаются прозрачными. Нарезка ведётся так, чтобы по краям оставалась жировая прослойка.
После того как ломтиками нарезать уже невозможно, кортадор использует короткий нож. Та часть мяса, которая не была нарезана, идёт на приготовление супов, подлив, бульонов. В некоторых случаях из окорока нарезают кубики, которые используют в кулинарии и для ароматизации блюд. Хамон настолько пропитан жиром, что эти ломтики просто тают во рту.
Как хранить?
В Испании хамон хранят прямо на кухне. Чтобы придать колорит своему жилищу, испанцы подвешивают его под потолком на кухне. Неразрезанный окорок может храниться от шести месяцев до полутора лет. Если вы нарезаете хамон, то отрежьте ровно столько, сколько съедите. Место надреза прикрывается остатками жира, чтобы не срез не заветрило. Можно также накрыть его хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом. Кроме того, встречаются советы, в которых хамон оборачивается в пергамент с оливковым маслом. Надрезанный хамон хранят в холодильнике. Срок хранения вскрытого окорока не должен быть больше 5 месяцев.
При покупке окорока на нём может быть плесень. Она не опасна для здоровья и возникает в процессе вяления. Она лишь подтверждает натуральность и качество продукта. Для её удаления просто протрите хамон салфеткой, пропитанной оливковым маслом. Стоит также сказать пару слов о диетическом статусе этого продукта.
Калорийность хамона около 160 ккал. Содержание жиров ─ 16, белков – 31 и углеводов ─ 1 грамм. В окороке есть много полезные витаминов (в том числе, А и Е), отвечающих за молодость и красоту организма. Кроме того, есть витамины группы В и такие минералы, как калий, фосфор, кальций, сера, железо, магний. В составе хамона присутствует тирозин для улучшения функционирования почек и щитовидной железы. Он участвует в регенерации клеток, продлевая молодость организма. Употребление хамона положительно сказывается на состоянии волос и кожи, нервной и сердечнососудистой систем.
Жир в окороке – это на 70% ненасыщенная олеиновая кислота. Организм её полностью усваивает и использует в процессах обмена. Олеиновая кислота выводит вредный холестерин и очищает организм от токсинов. Больше того, это вещество является профилактикой против гипертонии и атеросклероза.
Вернуться к содержанию
Аналоги хамона в национальных кухнях
Давайте, напоследок рассмотрим, какие есть аналоги испанского хамона у других народов мира.
Прошутто
В Италии выпускают поршутто или пармскую ветчину, которую можно назвать аналогом хамона. Разница между этими продуктами заключается во времени вяления. Как правило, поршутто не выдерживают более года. К тому же, поршутто гораздо более влажный и мягкий продукт.
Это уже определяется породой свиней, их диетой, климатическими условиями. Есть 2 вида пармской ветчины:
- Крудо;
- Котто.
Технология производства крудо практически такая же, как у хамона. Котто дополнительно отваривается перед вялением и солением. То есть, это ближе к обычной ветчине. В процессе откорма свиней для настоящего поршутто используются жёлуди и сыворотка от сыра пармезан. Отличие от технологии приготовления хамона в том, что поршутто после сушки дополнительно отбивается. Его также намазывают салом с перцем и солью, чтобы мясо не пересыхало.
Вернуться к содержанию
Билтонг
Билтонг (бельтонг или билтон) представляет собой южноафриканскую вариант вяленого мяса. Это национальное блюдо буров. Продукт популярен в Намибии и ЮАР. Изготавливается из филе говядины, но также может использоваться страусятина, мясо буйвола или антилопы, слона и т. п. Берутся нежирные отрубы.
Сначала мясо маринуют в уксусе. Затем выдерживается в маринаде с солью, чёрным перцем, коричневым сахаром, кориандром и прочими специями. Далее проводится сушка в печах, шкафах или просто на воздухе в течение нескольких дней.
Вернуться к содержанию
Бастурма
Бастурма – это вяленое говяжье мясо, которое пользуется популярностью в странах, входивших когда-то в состав Османской империи. Вырезка из говядины засаливается, а затем натирается солью и кладётся под пресс. Так мясу придаётся форма удобная для нарезки и удаляется лишняя влага.
Потом мясо перекладывается в смесь, приготовленную молотого чёрного и красного перца, чеснока и чамана (голубой пажитник). Смесь по своей консистенции напоминает жидкое тесто. Получившиеся куски отправляются на просушку.
Вернуться к содержанию
Гуанчиале
Такое название получили сыровяленые щёки свиньи. Их натирают сахаром, солью, различными специями (перец красный и чёрный, укроп, тмин, чеснок) и маринуют до трёх недель. Гуанчиале имеют сильный аромат и нежный вкус. Гуанчиале родом из провинций центральной Италии (Лацио, Умбрия).
Если статья оказалась для вас полезной, распространите ссылку на неё в социальных сетях. Это поможет развитию сайта. Голосуйте в опросе ниже и оценивайте материал! Исправления и дополнения к статье оставляйте в комментариях.
Вернуться к содержанию
